Євген Клопотенко на TEDxKyiv: Як їжа може змінити ваше життя

Розповідь від кулінарного експерта та засновник проєкту зі зміни культури харчування «CultFood» Євгена Клопотенка про те, як важливо бути креативним на кухні.


0

Навіщо ми намагаємося стати кращими у спорті? Навіщо ми вивчаємо мови? Або навіщо ми вивчаємо менеджмент? Напевно тут все дуже просто. Спорт нам потрібний, щоб бути красивими, підкачаним і щоб подобатися іншим людям. Мови нам навіщо потрібні? Ну, щоб розмовляти закордоном, і, можливо, це приємний бонус під час прийому на роботу. І менеджмент – це звичайно ж більше грошей, управління людьми – все просто.

А тепер запитання: чому ми дуже часто не розвиваємося і не вивчаємо їжу? Чому не звертаємо увагу на те, що ми їмо? Здається, що відповідь проста: їжа як повітря, знаєте, дихаєш та їси, дихаєш та їси – і все нормально. Але в кожного в житті настає однакова ситуація, коли ви не можете дихати. Як тільки у вас забирають повітря – ви починаєте задихатися. Ви починаєте думати, що ж зробити, щоб вижити. Те ж саме з їжею. Коли лікар вам говорить: «Все, вам більше не можна їсти їжу, тепер треба дотримуватися дієти.». І що ви робити? Ваш світ розсипався. У вас є інтернет, є Гугл: «рецепти правильне харчування», «як правильно харчуватися?».

Що робити? Куди бігти? «Так, у мене знайома, щось готувала…рецепти.»… Що? Куди? А за цей час настає ранок. Ви відкриваєте холодильник, а там – варений рис і варена курочка. Приходить вівторок, а там – варений рис і варена курочка. Тому що ви щодня їсте тільки варений рис і варену курочку, бо кажуть, що це корисна їжа і її треба їсти під час дієти. Тому люди не дуже люблять їжу. Точніше саме таку їжу і дієти. Усі думають, що дієти – це не дуже смачно.

Зі мною було майже таке ж. Я ніколи не звертав увагу на їжу. Але коли мені було 8 років, моя бабуся, яка жила в Англії, покликала мене до себе, щоб я побув там три місяці і подивився, як там живуть англійці. Я приїхав і вона погодувала мне, знаєте чим? Бананами. І знаєте, що я дізнався у 1994 році? Що банани не треба варити. Я як дитина радянського союзу завжди думав, що банани якось треба варити, бо я ніколи в житті їх не їв. Але потім зрозумів, що їх не треба варити, і для мене це стало новиною. Після цього вона дала мені мацареллу, нагадало звичайний кисломолочний сир. Але прикольний. Потім був бекон, я подумав, що це сало – «таке тато їсть щодня, що тут такого?». Пармезан…

Ну я подумав, що напевно якийсь світ продуктів існує. Але я про все це забув, приїхав в Україну і до 20 років жив звичайним життям. Я хотів розвиватися, хотів піти в університет, здобути якесь хороше звання, багато грошей, сім’ю, дітей, красивий дім, машину яскраву і велику. Напевно я робив все те, що роблять усі, коли цього хочуть. І не звертав увагу на те, що є, тому що, знаєте, для того, щоб готувати потрібно багато часу, «я не вмію готувати», «я не кухар», «і спеціальні продукти, які напевно приносять леприкони, а кухарі з них щось готують». «Я цього не вмію.». Рис і курочка – чудово. Потім я закінчив університет. Моя спеціальність називається «міжнародний економіст», але якщо ви вбиваєте в Гугл: «міжнародний економіст» – вам говорять, що немає такої спеціальності, тому що, як я пізніше дізнався, «менеджер з внутрішньоекономічної діяльності». І я засмутився, мій світ просто розсипався, тому що я вчився чотири роки, щоб отримати цю посаду, а її навіть немає.

Але щоб не померти з голоду, грубо кажучи, я вже був дорослий, вбив в Гуглі: «офіціант». Розмовляти ж вмію, піду підзароблю грошей. Ваканасій багато – і от, я вже стою в одному з пабів Києва, дешевенький паб: купа людей, всі бігають. Знаєте, в ресторанному бізнесі є маленький секрет: кухарі та офіціанти – це вороги. І от офіціантам не можна заходити на кухню. Ніколи в житті. Таке-от правило, щоб ви знали. Але я домовився через різні схеми – і я відриваю двері, і знаєте, що там бачу? Пеперс-стейк. Це не відбивна, яку я їм десять років. Це пепер-стейк. Я відкриваю меню і бачу там ось таке: дорадо, рикота і горгонзола. Я такий: «Що це таке?». Я здивувався і думаю: «Це меню чи захворювання, що це?».

Але, як прогресивна людина, я використовую Гугл, і виявилося, що дорадо – це рибка, виявилося, що рикота – це такий сир і горгонзола виявилася також сиром. Я був здивований, тому що це виявилися просто звичайні страви – і більше нічого. І в цей момент мій світ змінився. Розумієте, 20 років я жив просто нудною їжею, я зрозумів, що від їжі можна отримувати задоволення. Я зрозумів, що голубці, борщ і вареники – це добре, але не все життя. Є набагато більший світ. І в цей момент я просто змінився. Я прийшов додому і почав багато читати, вчитися, готувати і розповідав усім друзям, що є ще різні види спецій. Всі мене слухали, але я подумав «ну і добре» і почав усміхатися, бо мені здалося, що я знайшов себе в цьому житті. Я усміхався, їв, усміхався, але більше нічого не змінилося. Я купив собі холодильник, тому що у мами з татом був холодильник, я його відкриваю – там голубці та борщ – все нормально, все як завжди. Відкриваю мій, а там все те ж – всі ці ж продукти, але по-іншому приготовлені. Ми дуже чесно поговорили з батьками, у нас було два різні холодильнички – все чесно, ніхто нікого не обманює. Вони їдять свою їжу, я – свою їжу. Але через деякий час, коли прийшов додому, я дуже здивувався. Через одну причину, знаєте вафельний торт? Моя мама робить його геніально. Я прийшов, а його більше не було. Тому що було тірамісу. Я сказав: «Тірамісу, мама?». Потім я відкрив холодильник, а там зазвичай у кутку майонез, один-два-три види, думаю всі знають. А там не було майонезу. Там був домашній майонез, який щойно зробили. Я кажу: «Мама, молодець!». А вона каже: «Це не я.». Кажу: «Тато?», вона відповідає: «Так».

Почекайте: тато зробив майонез. Почекайте. Мій тато зробив домашній майонез! Ви взагалі можете зрозуміти, що відбувається? Я людина, яка ніколи в житті навіть такого не робила, просто зрозумів, що в цьому світі щось почало змінюватися. І після цього через пів рок на нашій сімейній зустрічі, коли ми всі збираємося разом і їмо, їжа стала іншою. І ми припинили сидіти за столом і спілкуватися з кимось. Ми почали гуляти, почали ходити в боулінг, в кінотеатр, і наші зустрічі стали приємними і отримали сенс. Я думаю, що початком для цього якраз був імпульс, який зробила їжа.

Нещодавно мій мамі сказали, що в неї підвищений холестерин і треба дотримуватися дієти. Але для неї це не стало несподіванкою. Тому що вона сказала, що зрозуміла, що їжа і дієта може бути смачною.

От її дієта: перловка зі сухофруктами і песто, курячий бульйон з грибами і чечевицею, пюре з коріння сильдерею, спагетті зі сласйсів з цукіні і запеченими курячими котлетами, чизкейк з чорницею і останнє – хумус із запеченого буряка – і це готує моя мама. Вона зрозуміла, що дієта може бути смачною – і це простий приклад. Але я впевнений в тому, що в більшості українців все трішки по-іншому. Якщо ви хочете дізнатися, що таке нація – поставте їй одне запитання: «Що буде на вашому новорічному столі, якщо Новий рік буде завтра?». Я взяв двадцять людей і попросив їх це зробити. Вони написали мені список, я забрав деякі крайності і щось вийшло. А тепер ви на секундочку подумайте, що завтра Новий рік і, що у вас на столі.

Це наші традиції, і немає нічого поганого в традиціях. Ми отримали їх в спадок від радянського союзу, ми це не обирали. Ми просто народжувалися, приходив Новий рік і ми мали ці страви на столі. Все ок, у мене немає до нікого жодних претензій. Але мені здається, що ця їжа не зовсім українська і не зовсім наша. І вам не здається, що нам пора почати змінювати наші традиції? Створювати нові справжні українські традиції, які в такі системі свободи вже можуть існувати. Мені здається, що ми це можемо зробити. І для того, щоб ви переконалися, що у нашій країні все трішки по-іншому, ніж вам здається. Тому що коли назвав «Шубу» відсотків п’ятдесять підняли руки, але хочу сказати, що в країні все по-іншому.

Я отримав деякі статистику з магазинів. Можливо вона не зовсім офіційна, але, вона мене дуже здивувала. Я отримав її з 1500 магазинів і торгових мереж, але тут не має ринків і торгових палаток. Я взяв лише три пункти: майонез, мівіна і крабові палички – лише цифри. У 2016 році було продано приблизно 500 млн пачок майонезу в Україні, 13 млрд пачок мівіни і приблизно 450 млн пачок крабових палочок. І якщо це поділити на людей, тоодна людина приблизно з’їдає 20 пачок майонезу, мівіни – приблизно 45 пачок і так само відбувається з крабовими паличками – приблизно 20 упаковок в рік.

Це було в 16-му році. Ми розвиваємося – все круто. Ми крута країна. В 2017 році: майонез – 600 млн, мівіна – 15 млрд, крабові палички – 480 млн. Я прийшов на TED, тому що є багато соціальних проблем, і мені здається, що ця  проблема – спільна для України. Зрозуміло, що ні майонез, ні мівіна, ні крабові палички не вбивають людей, і від цього ніхто не помре. Але це показує те, що навіть коли закінчується Новий рік, ми їмо одну й ту ж їжу. І ми проживаємо одне й те ж життя. Найчастіше ми не хочемо змінюватися в цілому, як нація. Але ось невеликий лафхак, як зробити так, щоб почати харчуватися трішки краще і смачніше. Для цього я розповім, як спрацює наш мозок. Тому що ми їмо все нашим мозком. Ми не їмо ротом.

У мозку є 5 основних факторів, через які ми отримуємо всю інформацію: це ніс, язик, очі, атмосфера та спогади – це 5 речей через які ми, так би мовити, відчуваємо смак. Візьміть шматок цедри, закрийте ніс і починаємо їсти. Що ми відчуваємо? Гіркоту – це працює язик, тепер відкриваємо ніс – апельсинка. Цей базовий експеримент, нібито зрозумілий, але суть набагато глибша. Все, що ви кладете в рот – це немає ніякого сенсу та аромату. Це просто, щоб щось потрапило у шлунок. А якщо хочете зробити вашу страву смачнішою – курочку чи рис або ще щось інше – дайте їй аромату: добавте цедри, розмарину. Бачите, що росте якесь дерево – квіти, зірвали, додали – і буде смачніше. Я розумію, що це дивно. Особливо, коли берете кульбабу, а там собачки гуляли. Не будемо про це. Просто знайте, що для того, щоб вже сьогодні зробити їжу смачнішою – просто відкрийте шухляду, де є тони спецій і додайте. Будь-яка ваша страва буде смачнішою. І цей експеримент це показує.

Ми дуже часто думаємо, що якщо красиво – значить смачно. А якщо не красиво – не смачно. Але насправді це абсолютно не так. Наш мозок нас просто обманює. Не вся красива їжа – смачна. І не вся некрасива їжа – не смачна. Просто знайте, що ваші очі вводять вас в оману. Вони плутають «красиво» і «смачно». Тому, якщо побачите некрасиву презентацію, наприклад, некрасивий холодець – попробуйте. Вам може бути противно, але він може бути смачним.

Два наступні фактор також дуже важливі – наші спогади. Бабусині вареники з вишні з дитинства, мамина смажена картопля, чорний хліб з маслом і сіллю. В мене те саме. Я як повар не розумів – взяв рецепт бабусі, відкрив старий збірник, а там вода, мука, кефір. І я такий: «Ні-ні, там має бути секретний інгредієнт, бабуся!». Його немає. Уся їжа, яку ви їли – це просто звичайна їжа. Я зателефонував психологу, коли готувався до TED, сказав: «Поясни в чому справа?». Мені сказали: «Женя, так це ж нейронні зв’язки.».

Ви знаєте, що наш мозок в дитинстві створює нейронний з’язок: «це смачно, тому що бабуся приготувала.». І ви живете цим все життя – це не погано. Просто знайте, що якщо ви любите олів’є або шубу, то вона не смачна, –  це просто нейронні зв’язки, які створилися в дитинстві. От і все.

Це ж відбувається з нашою атмосферою – це 5 пункт. Атмосфера – це Новий рік. 12 година ночі, друзі, шум, ялинка, все круто, листочок, на якому пишемо бажання, і тут куранти «бах-бах», шампанське, підпалюємо, все горить, викидаємо швидко листочок в шампанське, випиваємо – клас. Ви взагалі колись думали в березні випити шампанське з папером? Або: «Мила зроби, будь ласка, чай з паленим папером.». Ви розумієте, що ви цього ніколи не робите? А на Новий рік – це так «ммм». Знаєте, чому? Нейронні зв’язки. Просто ми звикли так робити, і нам здається, що у нас немає іншого вибору. Немає нічого іншого.

Як і в занятті спортом, коли нам дуже важко спочатку, а потім стає легше. Як у вивченні мов нам треба перебороти себе, піти і щось зробити, почати читати, вчити – це важко, а потім стає легко. Те ж саме з їжею. Є такі два слова: креативність і експериментаторство. Якщо у вас є бажання змінити їжу, змінити свій підхід – вам треба треба почати креативити та експериментувати. Це і є інструменти в кулінарії – вам просто треба їх застосовувати. Для того, щоб розірвати старі нейронні зв’язки і створити нові – креативність допоможе вам. Ми дуже часто думаємо, що ми креативні у всьому: «Бачив яку я купив футболочку?». А потім, коли приходите на кухню: «Я не знаю, що готувати – приготує, що вмію.». І там наша креативність закінчується. Відповідь цьому дуже проста. Є три фактори, які вам заважають це зробити. Перший фактор – це час. Я думаю, що багато з вас думають, що немає часу, в 7,8,9 вставати, годувати дітей і це все важко – «я просто з’їм пиченько».

За той час, коли я з вами розмовляв, я приготував кус-кус з овочами. Немає часу, справді? Це ж насправді так просто. Я на сцені приготував страву, і це я не жартую. Ку-кус готується 3 хвилини, коштує дешевше мівіни на 1 гривню, якщо брати 1 кілограм.

Якщо ви зранку прокидаєтеся, і вам швиденько треба йти в душ – візьміть слайс курочки, в духовку його, самі в душ. Виходити з душу, а все вже готово. Або ввечері візьміть банан, киньте його в морозильну камеру, поспіть. Прокидаєтеся зранку, візьміть блендер і перебийте його, додайте трішки ягід, трішки горіхів – готовий смузібол. Час – це не проблема, а насправді є багато простих і крутих рішень.

Друге, це страх, що я буду голодний. «От, зараз почну щось робити і не поїм.». Купіть собі 300 г мигдалю і чотири енергетичних батончики. І тут ви готуєте, пробуєте – «фу» – викидаєте. Берете мигдаль, в ньому багато поживних речовин і вони вам замінять ту їжу, яка не вийшла. А завтра попробуйте заново. Я впевнений, що навіть з точки зору теорії ймовірності, у вас все вийде.

І третє – це нейронні зв’язки, по-іншому вони називають стереотипи. Якщо ми бачимо яблучка – то вони з корицею. Але чому ми ніколи не додаємо корицю в картоплю? Ви подумаєте: «Що за дурня?». А ви попробуйте це зробити. Якщо ви ніколи не їли картоплю з корицею – ваш мозок говорить: «Не треба, не треба, я нормально їв корочку з рисом.». А що ми робимо з гречкою? Варимо у воді. Але я знаю, що є деякі люди, які її замочують. Ви можете вночі перед сном її замочити у буряковому соці, в томаті, в пиві, у вині, в чаї. Ви можете все це замочити І лягти спати -прокидаєтесь, а у вас готова гречка. У цій більше корисних речовин, знаєте чому? Тому що ви її не варите і не вбиваєте ці всі молекули. Смачніше, корисніше, скоріше.

Оселедець з картоплею. А як ще їсти картоплю? Це ж так смачно! А ви ніколи не думали взяти оселедець і замаринувати його в чомусь? Додати хліба, цибулі. У вас вийде оселедець не з картоплею, а зовсім інший смак оселедця – і це дуже важливо.

Знаєте дуже часто кажуть, що буряк не можна їсти сирим. Зараз розповім вам секрет – можна. Берете сирий буряк – не варите, не запікаєте два години, навіщо? У нас немає часу. Буряк натерли, яблуко натерли, соняшникова олія, сіль – вуаля, готовий смачний салат за 3 хвилини. Чому ми цього не робимо? Тому що буряк не можна їсти сирим.

М’ясо їсти з варенням? Це не в Україні. Це нісенітниця. Але в Японії кислосолодкі соуси і м’ясо – «це круто, я люблю китайські страви», а в Україні – «ні».

Одного разу, коли ви будете їсти м’ясо візьміть звичайну відбивну і звичайне варення, яке є в кожного в кладовці, позавчорашнє або минулорічне. Візьміть ложечку і додайте, візьміть трішки базиліку або іншому ароматної травинки – і вуаля, спробуйте. І нудне м’ясо стане живим і абсолютно іншим.

Це такі маленькі речі, які дуже потрібні. Це перші кроки для того, щоб відчути, що їжа може бути іншою. І для того, щоб це зробити вам потрібно креативити. Але ще раз скажу, що це справа не одного дня: прийшли, покреативили – і все. Креативність – це цілий шлях. Вам треба на нього стати, йти один, два, три місяці і креативити –  і не збиватися з цього шлях.

Хочу, що ви цього вечора прийшли додому і заборонили собі робити те, що ви робите зазвичай. Якщо ви варите картоплю – скажіть «ні, сьогодні цього не буду робити». Один раз. Або якщо ви будете їсти вермішель або пасту – скажіть «ні, я не буду цього робити», або гречку – «ні, я не буду її варити». Перші дві секунду мозок буде панікувати – він не буде знати, що робити. Але потім він дасть вам прекрасне рішення. Саме так ми кухарі створюємо нові страви. Ми просто забороняємо собі готувати те, що робили раніше. Тяжко-важко, але через деякий час виходять шедеври. І дуже важливо, коли ви прокинетеся зранку, коли ви зранку побачите сонячне світло забороніть собі не снідати. Скажіть «я забороняю собі не снідати», і півтори хвилини у вас буде паніка. А потім у вас буде рішення, тому що так відбуваються зміни в окремій особистості – у вас. Люди довкола також побачать це і будуть змінюватися. Просто почніть це робити, а через пів року подивіться навколо – ваше життя і життя ваших близьких буде іншим.

Джерело


Сподобалось? Поділіться зі своїми друзями!
0
0 коментарів

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Формат публікації:
Розповідь
Форматований текст з різними вставками (таблиці, цитати, зображення, відео і т.д.)
Підбірка
Підбірка різного роду історій (ТОПи, рейтинги, рекомендації і т.д.)
Зображення
Фото або GIF
Відео
Інтеграція відео з сервісів Youtube, Vimeo чи Vine
Підбірка у зворотньому порядку
Підбірка, де порядок пунктів ведеться від більшого до меншого
Тест
Серія запитань із правильними та неправильними відповідями, що дозволить перевірити знання опитуваного
Персональний тест
Серія питань, відповіді на яких, можуть розповісти щось про опитуваного (тести типу “Який ти … ?”)
Відкритий список
Список, до якого користувачі можуть додати пункти і голосуванням встановлюється порядок їх виводу
Рейтинг
Підбірка, в якій порядок визначається голосуванням користувачів
Опитування
Голосування для прийняття рішень або визначення думок
Мем
Створення мему з власного зображення
Аудіо
Інтеграція аудіо з сервісів Soundcloud чи Mixcloud
Gif-анімація
Анімоване зображення у форматі gif